På jakt etter verdens beste yakitori

Noen ganger kalt California of Japan, er Kyushu hjem til noen av de mest fantastiske spydete spiser, og har vært i over et århundre.

Av Tom Downey
Fotografier av Carol Sachs

Itoshima Beach ved lavvann

EN NATT i Fukuoka, Japan, sidder to kokker i sivile klær opp til den lange, mørke, polerte tretelleren til Yakitori Hachibei Bekkan, en restaurant der på den andre siden to uniformerte kokker forsiktig spinner, salt og grillspyd over en kullgrill som suser og spretter med fett og røye. På kokesiden: erfarne lokale yakitori-kokker. På spisesiden: kokk Matt Abergel, eier av den elskede Hong Kong yakitori-restauranten Yardbird, og Katsunori Yashima, kokk-eier av dette bestemte etablissementet og ytterligere ni yakitori-restauranter, fra Tokyo til Hawaii.

Spydene kommer raskt etter hverandre: krydret torskerogn, en lokal spesialitet, pakket inn i salat og bacon. Marmorert wagyu-storfekjøtt fra nærliggende Miyazaki parret med en lubben oransje skive uni. Kyllingkjøttboller med litt svinekjøtt blandet inn, et triks Yashima lærte av en kinesisk kokk.

"Fukuoka er det beste stedet i verden å spise yakitori," sier Yashima. "Ingen spørsmål. Hvorfor? Fordi det er så gøy å spise yakitori her! Andre steder er så begrenset. Vi har alt. ”

Fra venstre spredte en middag på Hachibei Bekkan; bemanning av grillen

Mellom munnen av kråkeboller og en og annen rensende bit av islagte, lett syltede lokale grønnsaker, slutter Abergel - som er blitt et av de mest gjenkjennelige ansiktene i verden med spydd mat og er ute med den første omfattende engelskspråklige yakitori-kokeboken - slutter. Han er i byen på en av de to årlige turene han har reist de siste åtte årene for å sjekke inn hos leverandører, henge med venner og fange noen bølger.

"Jeg lærte en rekke leksjoner her, og vi følger dem på Yardbird," sier han. “Slik du alltid sprayer hvert grillspyd med skyld før du griller, den aggressive saltingen. Men mer enn noe annet, det jeg tar fra Fukuoka er den tilfeldige, frie hjulholdningen folk her bringer til matlaging og spising av yakitori. ”For den kanadiskfødte Hong Kong-utvandret er Fukuoka, som ligger på den vestlige øya Kyushu, det ultimate lykkelige stedet .

Servering av middag på Hachibei Bekkan

Abergel er ikke alene om sin tilbedelse. Hans venn Michael Malbon, eier av Frank's Chop Shop, en barbershop i New Yorks Lower East Side, åpnet sin første utenlandske beliggenhet i Fukuoka i 2016. Chef Gaggan Anand, hvis Bangkok-restaurant har vunnet den beste restauranten i Asia i tre år på rad, planlegger for å åpne en ny restaurant i Fukuoka i 2021. Osaka kultrestaurant Mashica, som startet som en sigarettbutikk om dagen, italiensk restaurant om natten, åpnet nettopp sin første filial her. På en eller annen måte, til tross for sin relativt avsidesliggende beliggenhet i vestlige Japan, den lille befolkningen på bare 1,5 millioner og sin lave internasjonale profil, har denne byen blitt et sted som folk i den kjente vil besøke, vende tilbake til, og hvis alt går bra, gå til heltid.

Abergel kaller det "California of Japan", som indikerer like mye om stemningen som geografien. Det er en surfingstrand han liker å slå opp, som ligger en halv times kjøretur fra byen, deretter en rolig sykkeltur gjennom grønne rismarker. Klimaet er unikt for dyrking av gode organiske produkter. Fiskemarkedet konkurrerer med sin mer berømte Tokyo-fetter, Tsukiji. Og Kyushu kan skryte av noe av det beste svinekjøttet i verden, kjent som kurobuta, eller svart gris. Alt dette har en unik appell for Abergel.

Lokalbefolkningen som henger ved Itoshima Beach

Selv om spydete kjøtt har blitt tilberedt og spist så lenge det har vært brann, var det etter andre verdenskrig, da USA introduserte amerikanske slaktekyllinger - raskt voksende og billig å oppdra - til Japan, at yakitori virkelig tok fart. Teknisk grillet (yaki) fugl (tori), i Fukuoka, i motsetning til resten av Japan, forstås begrepet å referere til alle slags grillede, spissete matvarer. Og et av stedene du mest sannsynlig finner i Fukuoka, er i de samme etablissementene som har gjort det i halvannet århundre: yatai eller gateboder. "Da jeg var barn," husker Yashima, "var det ingen innendørs yakitori-restauranter her. Det var bare yakitori yatai. ”

Så sent som for et tiår siden, kunne du finne disse yataiene over hele Japan. Det var til og med noen få i nærheten av Ginza, et av Tokyos tonigste shoppingdistrikter. Men nå forsvinner yatai nesten helt fra landet - bortsett fra i Fukuoka, der gatemat lever videre, og yakitori er en av hovedhendelsene. Hver dag før skumring, hundrevis av mennesker vifte ut over denne veldig moderne byen skyve store, gamle utseende trevogner som inneholder alt nødvendig - bundet inni, festet til sidene og stablet usikker på toppen - for å bygge fullt funksjonelle pop-up restauranter : seter ved kokkens benkeplate, kullgriller, enorme gryter for å koke suppe og nudler, glassvesker for å huse rå grillspyd av kjøtt, fisk og grønnsaker, og til og med vasker til å vaske oppvasken. Rundt solnedgang begynner gjestene å filtrere seg og sitte ned til enkle, ofte utmerkede måltider. Yataiene er rå, populistiske ledd som fremkaller en epoke før Japan ble så velstående, så borgerlig. Ingen yatai-kokk tilbyr detaljer i portlandia-stil om grisene eller kyllingene du skal konsumere. Du kommer for å spise, drikke og henge.

Fra venstre på Fukuoka fiskemarked; på en yatai

Etter en lang dag - morgenen på fiskemarkedet og en dukkert i havet - med solen hengende lavt på himmelen, drar Abergel til en yatai på en av Fukuokas viktigste boulevarder. Han setter seg og beordrer en grillet pølse å dra med whisky-highballen sin. Diners fyller alle ti seter ved skranken, og noen står ved siden og ammer glass vin. Folk rusler forbi, setter pris på den lave natten bris, og kikker over skuldrene til spisegjestene for å vurdere om de skal være med i trongene og vente på et sete. Yatai-kokken, som tidvis pauser for å tørke brynet, rusler for å lage mat, skjenker drikke, snakker med gjestene.

"Denne atmosfæren er bare fantastisk," sier Abergel, og øynene hans var allerede på neste plate av yakitori som kommer. "Dette er hva det handler om."

Kokk Matt Abergele (til høyre) fra Yardbird og Katsunori Yashima

Topp fem

Abergel og Yashimas fem beste yakitori-plasser i Fukuoka. De fleste mangler nettsteder, men et raskt online søk overflater adressene:

1 / Hachibei Bekkan

1 Chome-1–9 Sumiyoshi, Hakata-ku, Fukuoka-shi, Fukuoka-ken 812–0018

2 / Hanayama

1 Chome-44 Hakozaki, Higashi Ward, Fukuoka, Fukuoka Prefecture 812–0053

3 / Tomo-chan

810–0001 Fukuoka Prefecture, Fukuoka, Chuo Ward, Unnamed Road

4 / Kawaya

2 Chome-16–10 Kego, Chūō-ku, Fukuoka-shi, Fukuoka-ken 810–0023

5 / Kajishika

5–14 Narayamachi, Hakata Ward, Fukuoka, Fukuoka Prefecture 812–0023

Om forfatteren: Tom Downey skriver om verdens brannmenn, Brooklyn-kokker, private øyne fra Barcelona - alle som historien beveger ham - for en rekke magasiner.